調理科 ３年生 子羊キャレのペルシャード ブイヨン・ド・レギューム
こんにちは。 大河ドラマ「真田丸」を毎週の楽しみにしている大江です。 草刈正雄氏がカッコ良過ぎですね。主演が霞んでます。 今週の3年生の調理実習は「子羊キャレのペルシャード」と「ブイヨン・ド・レギューム」でした。
ペルシャードは子羊のアバラ骨付きの背肉をフライパンで表面を焼き、オーブンで火を入れてからマスタードと香草パン粉をまぶして更に焼き上げます。 脂は最低限しか残していないので羊独特のクセが、「臭み」ではなく「香り」として楽しめました。
ヤングコーンの皮むき
ポワロー ポロ葱 リーキ
脂と筋を削ぎ取ります。
表面を焼いてからオーブンへ
盛り付けは立体感を出して・・・
