調理科 ３年生 ホワイトアスパラガス・ソースオランデーズ・ブイヨンドヴォライユ
こんにちは。 本日は地震の影響で休校となりました。 それでも働く大江です。 今週の３年生の調理実習はブイヨン・ド・ヴォライユとソース・オランデーズについて勉強しました。
ソース・オランデーズは蒸気に当てて温めながら卵黄、ヴィネガー、澄ましバターを乳化させていき味を調えたソースです。 今回はボイルしたホワイトアスパラガスに添えていただきました。
ホワイトアスパラガスは空輸したフランス産のものと、日本産のものとを用いて産地による差異を学びました。 私見では日本産は歯切れがよく水っぽい。 フランス産はむっちりとした噛み応えがあるように思いました。
合間に…次回の実習のためにブイヨンドヴォライユを仕込みました。
