調理科2年生 フォアグラのソテー 鴨肉のコンフィ

こんにちは。伊豆丸です。

2年生の専門調理では、フォアグラのソテー、鴨肉のコンフィを実習しました。

付け合わせは、クスクスを使用しました。世界最小のパスタとも言われるクスクス、その原料はデュラム小麦

です。かみ締めるごとに感じられる素朴な小麦の香りと甘み、そしてパラリとした食感が特徴です。

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そして、フォアグラの登場!w( ̄o ̄)w オオー!

フォアグラは、キャビア、トリュフと並び、世界三代珍味と言われています。

この大きさで、700g位です。

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まずは、鴨肉のコンフィからです。今日仕込みをして、来週の実習で試食します。

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鴨肉の掃除をします。

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にんにく、タイム、ローリエ、塩を入れマリネします。

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一晩寝かせたものです。

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取り出して水で洗い、ラードを加え、再度真空します。

スチームコンベクションオーブンで、65度で1時間加熱して出来上がりです。

来週の試食が楽しみですね!(*^-^)ニコ

 

クスクスは同量のお湯を注いで蒸らし、バターでソテーし、塩、胡椒で味を調えます。

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続いて、ソースを作ります。今日はマデラソースです。ソースの名前にもなっているマデラ酒は、ポルトガルの

マデラ島の特産品なので、日本ではあまり見かけないお酒です。現地でも高級酒として名高いので、当然マデラ

ソース自体も高価なものになります。フランス料理に使われることが多く、フォアグラや牛フィレ肉などの高級食

材に合わせるとおいしいといわれています。

 

エシャロット、マデラ酒、ブランデーを鍋に入れ、火にかけます。

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フォンドボーを加え、煮詰めます。

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フォアグラは、先に上になる方から焼き、裏返したら火を弱めます。

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3種類の盛り付けをしました。

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生徒の実習風景です。

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 盛り付けまで丁寧に作業できました。

岩﨑先生、ありがとうございました!!

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