調理科 2年生 鮃の薄造り 鮃のきのこあんかけ

こんにちは。
日本シリーズが終わっていたことに今朝気がついた大江です。
第2戦までしか結果を知らなかったので、カープが日本一になっているものだと思っていました(・Д・`)

時間が矢のごとく過ぎ去っていくので、先週アップし損ねていた記事を上げておきます。

先週の2年生の調理専門コースの専門調理実習は「平目」で、お造りとあんかけを作りました。

平目は五枚におろし、半分は皮をひいて薄く削いで造りにし、残りは揚げてあんをかけました。
この内容は11月12日に行われるオープンキャンパスの日本料理体験講座で行うものとなっております。興味のある中学生の方は是非受講してください。

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調理部 「たくみのたまご」ハロウィンSP営業

こんにちは。
若いころにはハロウィンなんて知らなかった大江です。
今ではバレンタインよりも経済効果があるらしいですね。

現代っ子の生徒達はハロウィンということで張り切っており、本日は「ハロウィンスペシャル営業」でした。
接客係は仮装し、キッチン係はそれぞれの顔を模したガイコツワッペン(大江デザイン&竹田メイド)を身につけて活動しました。

メニューはコース仕立てで
・マグロのカルパッチョ(田川君、山崎君作)
・南瓜のポタージュ(松岡君、田中さん作)
・牛肉のラグー(忠津君、幸田君、陣内君作)
・ガトーショコラとナタデココ入りゼリー(兒嶌さん、杉原さん、竹田さん、荻さん作)
を提供させていただきました。

カルパッチョは試作段階ではサーモンを使っておりましたが、「おぎ鮮魚店」さんの御好意から前日に急遽マグロに変更しました。マグロと出汁のジュレがマッチしておりました。
また、直方の名店「石窯パン工房自然屋」さんから仕入れたパンもお客様から好評でした。

現体制になってから初のコース営業ということで事前の試作やシミュレーション、話し合いを重ねて今日を迎えました。
提供しやすい料理で組んでいたこともあり、順調に終えることが出来ました。

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調理科 3年生 ブイヤベース

こんにちは。
「サンダーバードARE GO」にはまってブロックで1~6号機を再現する5歳児と、それを壊す2歳児の父★大江です。

今週の3年生の調理実習はフュメ・ド・ポワソンとブイヤベースでした。

フュメ・ド・ポワソンは白身魚のアラからとっただしのことで、今回は鮃と鯛のアラを使いました。

そのフュメ・ド・ポワソンと炒めた野菜やワインを合わせたものを温め、海老や帆立、ムール貝、かさごを入れて緩やかに火を通した料理がブイヤベースです。
緩やかに火を入れることで帆立や海老はプリプリに仕上がり、更に煮汁には帆立や海老の旨味が加わります。
魚介の旨味に馴染み深い日本人に向いた料理ですね。

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調理科 2年生 鰹のたたき 鰹の漬け丼

こんにちは☆ 古屋です。

本日は和食の伊東先生による『鰹のたたき』『鰹の漬け丼』『かき玉汁』です。

初鰹と違い、戻り鰹は脂がのっていて焼いているときも脂が溶け皮が香ばしく焼き上がっていました。
初鰹は羽鰹でしたが、今回は本鰹で生徒も苦戦するかな?と思いましたが、手際良く行ってました。
流石は伊東先生の弟子達ですね。

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調理科 2年生 青椒牛肉絲 玉米湯 玉米湯

こんにちは☆
コントレックス歴数十年の古屋です。

本日は『香林』の三重野先生にお越し頂いて中国料理の実習です( ´艸`)

青椒牛肉絲(チンジャオニューロース) 青椒肉絲は、豚肉を使うそうですが、牛肉を使ったら、青椒牛肉絲になります!

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開口笑(カイコウショウ) 小麦粉、ベーキングパウダーなどを練り合わせてゴマをまぶして低音の油でじっくり揚げると、膨れてきて表面が自然に割れます。
そこが笑った口のように見えることから、この名前がついたそうです!

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玉米湯(ユィミータン) 玉米は、コーンで、湯はスープ料理を意味します。
クリームコーンを使っての中華風コーンスープです!

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調理部 「たくみのたまご」営業

こんにちは。
髪逝ってる大江です。
神ってる広島カープは調子が良いですね。

今日は新メニューのかき揚げ丼定食のデビューの日。
試作を重ねてようやく日の目を見ることになったのですが、
フライヤーが不調で油の温度がなかなか上がらず、急遽フライパンを使って揚げることになりました。
フライパンだと一度に2人前しか揚げることが出来ず、かき揚げ丼定食の回転が滞ってしまいました。

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また、今日は普段はキッチンに立つことが多い松岡くんがデシャップ(キッチン係とサービス係とを繋ぐ役で、店全体の流れを作る重要なポジション)を務めました。

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慣れないポジションのため苦労することは目に見えていましたが、かき揚げ丼定食の遅延や短時間のうちにお客様が多数来店されるなど普段以上に大変でした。
これで普段デシャップがどの様な状況下で考え、指示を出しているのかが体験的に理解出来たはずです。

本日のメニューは3種類でした。

オムライスセット
・オムライス ・ミネストローネ ・サラダ ・マロンムース ・お飲み物

治部煮定食
・鶏ももの治部煮 ・さごしの南蛮漬け ・出汁巻き玉子 ・味噌汁 ・マロンムース ・お飲み物

かき揚げ丼定食
・海老と鶏のかき揚げ丼 ・さごしの南蛮漬け ・出汁巻き玉子 ・味噌汁 ・マロンムース ・お飲み物

この土日は2年生の兒嶌さんが田川の名店「洋菓子のブッシュ」さんのお手伝いに出向いております。
「福智スイーツ大茶会」という県内有数のスイーツ店が50店以上参加する大きなイベントに「洋菓子のブッシュ」さんも参加するということで、声をかけて頂いた次第です。
この御縁は今年の夏に現場実習で兒嶌さんが「洋菓子のブッシュ」さんにお世話になったことから始まったもので、生徒が現場の方から認めていただけたということであり、日頃見ている私としては嬉しい限りでございます。

来週はハロウィンということで特別メニューを予定しております。
生徒達が試作を繰り返し、原価や回転、提供方法を考えながら組み上げたメニューです。
是非ご来店下さい。

調理科 3年生 アクアパッツァ

最近、朝夕涼しくなりましたね☆
食欲の秋に溺れる古屋です。
抜け毛の季節に沈む大江に替わり初投稿です。

本日は3年生調理専門コースの実習です!

岡垣の名店!トラットリアジラソーレ(ひまわり)の原田先生をお招きして、
『アクアパッツァ』と『カルボナーラ』 の実習です。

アクアパッツァの由来は漁師さんが、残り物の魚を水、、にんにく、塩、胡椒、オリーブオイルのみで短時間で豪快に作る料理で“水が激しく踊る”ので、『アクアパッツァ』=『水が激しく踊る』という名前がついたそうです(*´∀`*)

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調理科3年生蒲池優樹(調理部) 全国調理技術コンクール九州地区予選を2位通過

こんにちは。
本日は運営委員として全国調理師養成施設対象の調理技術コンクール(グルメピック)九州地区予選に参加して来た大江です。

このコンクールは全国の調理師養成施設の学生を対象としたもので、専門学校生と高校生が挑戦いたします。

今年は何故か全国大会出場枠が例年の半数という、非常に厳しい地区予選となりました。

日本料理部門は3人、西洋料理部門は2人、中国料理部門は2人…この狭き門を突破するために九州各県の専門学校と高校の精鋭たちが会場である中村調理製菓専門学校に集いました。14657360_609011345969248_7273032892919832278_n

 

本校からは校内予選を勝ち抜いた三年生の調理部部員たちが
日本料理部門(大根の桂剥き、里芋の六方剥き、出汁巻玉子)
と 西洋料理部門(男爵のシャトー、人参のジュリエンヌ、オムレツ)に出場。

ドキドキの30分を戦い、長い審査を待っての結果発表:(;゙゚’ω゚’):……

そして……

なんと日本料理部門で蒲池くん(調理部)が2位
\\\\٩( ‘ω’ )و ////

日本料理部門で蒲池くん(調理部)が2位
・:*+.\(( °ω° ))/.:+

日本料理部門で蒲池くん(調理部)が2位
☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆

日本料理部門で蒲池くん(調理部)が2位
(=´∀`)人(´∀`=)

日本料理部門で蒲池くん(調理部)が2位
♪(*^^)o∀*∀o(^^*)♪

九州地区で高校生が予選を通過するのは初となる快挙を成し遂げました!

コツコツ型の蒲池くん(調理部)が2年半かけて積み上げて来たものが実を結びました。

これから全国大会に向けて日本料理の伊東師匠のもと更なる積み上げをすることでしょう。

皆さま応援をよろしくお願いいたします。

運営委員の方々、審判員の方々、選手の方々本日はお疲れ様でした。

 

↓結果発表後の蒲池くん(調理部) 大根薄い!!↓

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調理科3年生 クロックムッシュ&クロックマダム 鱈のエスカベッシュ

こんにちは。
10日に誕生日を迎えた2歳児の父★大江です。
未だ「チーズ」「なし」「ぶどう」「おいしい」「ちんちん」位しか話せません。

今週の3年生の調理実習は「クロックムッシュ(マダム)」

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と「鱈のエスカベッシュ」の二品でした。

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クロックムッシュのクロック(croque)はカリッとした音を表す言葉だそうで、
パンにハムやグリュイエールチーズを乗せて、パンがカリッとするまで焼いたものだそうです。
そこに何故ムッシュ(Monsieur=男性の敬称)が付いたのかはわかりません。
更に目玉焼きを乗せるとクロックマダム(Madame=婦人の敬称)と名前が変わるそうで、謎の多い料理ですね。

 

 

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調理部 「たくみのたまご」営業

こんにちは。
昨日部活を休み、5歳児の運動会に行ってきた大江です。
年長さんの組体操のBGMがエアロスミスのdon’t want to miss a thing(アルマゲドンのアレ)でした。
あの曲がかかると一気に重大な任務を背負っている感が出ますね。

本日のメニューは前回と同じでしたが、49食を提供し、後1食で大台に乗るところでした。

普段キッチンに入ることが多い忠津君が今日はデシャッブを務めました。
外からキッチンを見ることで初めて気づくこともあるかと思い、指名しました。

戸惑うかと思っていましたが、しっかりとオーダーを把握してキッチンに作業順序を含めて的確に指示していました。

また、本日は修造こと松岡君が調子が良く、オムライス用のオムレツを色、形、焼き具合など良い状態で焼き続けておりました。
ミスなく終われたのは初めてだとおもいます。

2年生の入学当初は、田川君が突出していましたが、
忠津君が一年後半からじわじわと来て並び、2年になって幸田君と松岡君が急激に伸びて肩を並べた状態です。

次にどの様なハードルを設定するか…

 

営業前の朝礼

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オムレツのために卵を溶く

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鯵の南蛮漬け

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出汁巻き玉子

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営業中のキッチン

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鶏をじぶじぶ煮た治部煮

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接客係に指示を出すデシャップの忠津くん

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