調理科 3年生 トリュフ

こんにちは。 昨日「今日はお父さんが来る日?」と母親に尋ねた3歳児の父★大江です。
「夜に住む」から「たまに外からやって来る」へと進化しました。
別居してませんよ?ただ、休みなく労働しているだけ(´Д`)

今週の3年生の調理専門コースの専門実習は 黒トリュフについてでした。

トリュフなどフランスの食材について講義した後、各自で半熟の目玉焼きを作り、
トリュフを削りかけて試食。
トリュフの味と香りが分かりやすいようにシンプルな玉子焼きと合わせました。

調理科 2年生 クレームブリュレ マンゴームース

こんにちは。 夜に住む厨房キャメラマンの大江です。
どうやら調理科FBや当青藍ブログ(ほぼ大江ブログ)の存在を知らない生徒からは、
写真好きの変態と思われているようです。

今週の2年生の調理専門コースの専門実習はクレームブリュレとマンゴームースでした。
調理専門コースでもデザートを作ります。

師範は今年度からのニューフェイス★山田先生です。
3月まで千草ホテルでデセールを担当していました。

クレームブリュレは生クリーム、卵黄でプリンと同じように作り、
カソナードをふりかけてバーナーで焼いて表面をカラメル状に焦がします。
パリパリのカラメルを割りながらトロトロのクリームをいただきました(*´μ`*)

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調理科 3年生 回鍋肉片 油淋鶏

こんにちは。
寝起きにソファに転がり、物憂げにウクレレを爪弾く3歳児の父★大江です。

今週の3年生の調理実習は回鍋肉片と油淋鶏でした。

回鍋肉片は茹でた豚の塊肉を薄く切り、キャベツやピーマンとともに炒めたものです。
本国では野菜は葉ニンニクを使うだけですし、味付けも豆板醤を効かせた辛い料理だそうです。

油淋鶏は鶏肉を少ない油で揚げ、油から出ている上面にも油をかけながら火を通していきます。
カリッと揚がった衣に酸味のある油淋ソースを吸わせ、サッパリ味でいただきます。

調理科 2年生 肉豆腐 焼き茄子

こんにちは。
3歳児が幼稚園からもらってきたメダカの卵が孵化し、
水槽やエアポンプ、餌を買ってきて子供以上に気張っている大江です。
飼育メダカの寿命は3~5年。「死」、「命」をどう教えるか今から悩んでいます。

今週の2年生の調理実習は肉豆腐と焼き茄子です。

肉豆腐はすき焼きと似ていますが、肉豆腐は肉の旨味で豆腐を食べるという料理です。
初夏が旬の新牛蒡を使うためのメニューですね。
泡立てた卵白に卵黄を乗せたものに絡めて食べました。

焼き茄子は直火で焼き、焼け焦げた皮を剥いで、だしに浸して冷やしていただきました。
焼くことで独特の香ばしさが生まれる、夏を感じるメニューです(^-^)

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調理科 3年生 ビーフカツレツ バターソース

こんにちは。 土日を使って田北から借りたアイアンマンの2と3を観賞した大江です。 社長、天才、かっこいい、強い、お金持ち、美人な秘書兼恋人等々ロマンが詰まっていますね。

美人な秘書がいる
そんなアイアンマンに
わたしはなりたい
おおえ

今週の3年生の調理実習では
ロースの塊肉の筋とりの師範と、
ビーフカツレツの実習をしました。

部分肉・塊肉の処理は普段、調理実習の前に職員で済ませるので、
これまで生徒は目にすることがありませんでした。
大きな肉の塊から手際よく切りだしていく様は新鮮だったと思います。
余分な脂を切り取り、縮みや食感の悪さの原因となる筋を取り除き、
必要な枚数通りに切り分けて行きました。

切りだした肉はパン粉にチーズやパセリを混ぜた衣をつけて、
カツレツにしました。
添えたソースはバターソース。
一皿いただきましたが、油脂の重たさは感じられず、次々イケました。

 

 

調理科 2年生 什錦炒飯 粉絲丸子湯

こんにちは。
嫁様の実家からウクレレを片手に携えて帰ってきた3歳児の父★大江です。
定年後に音楽活動を行っている義父から授けられたそうです。

2年生の調理実習は什錦炒飯と粉絲丸子湯を実習しました。

什錦炒飯はチャーシュー、ハム、たまねぎ、にんじんを使った
オーソドックスな炒飯です。シンプルな分、味付けの良否が出やすいメニューです。
また、炒める前に鍋をしっかり焼いて、油を馴染ませるという「鍋ならし・油ならし」の重要性を認識するためのメニューでもあります。

粉絲丸子湯は肉団子のスープで、下茹でやアク取りの不備で濁りやすいスープです。
澄んだスープを作るためのポイントがつかめたと思います。

調理科 2年生 プリン・ア・ラ・モード

こんにちは。
日曜日にロードバイクで陸上部の試合を見に行った大江です。
久々に乗ったのでお尻が痛いです。

今週の2年生のスイーツコースの製菓実習は
プリン・ア・ラ・モードとビスキュイ・ア・ラ・キュイエールでした。

先週ののババロアはゼラチンで固めるもの。
今回のプリンは卵の熱凝固性を利用し、蒸し焼きにして固めたもの。

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールは見た目は小さなメロンパンですね。

お皿にプリンを乗せてクリームとフルーツ、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを飾って仕上げました。

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調理科 3年生 グロリエッテ

こんにちは。
一昨日の日曜日は調理部が試験休み、妻子は帰省中ということで、
久しぶりにロードバイクに乗ることができた大江です。
途中で計測器のバッテリーが切れ、ペース配分に苦労しました。

今週の3年生のスイーツコースの製菓実習はグロリエッテを実習しました。
グロリエッテというのは、ウィーンのシューンブル宮殿内にある建物の名前だそうです。
調べたところシェーンブルン宮殿というのは、
1695年レオポルド1世が夏の離宮としてハプスブルク家の狩猟の森に建てたバロック様式の宮殿で、
ヨハン・フィッシャー・フォン・エアラッハによる設計だそうです。
検索して画像を見てみてください。

ココアのスポンジ生地に チョコレートを混ぜたクリームを塗り、重ねていき、
上面にガナシュを乗せて、ココアパウダーを振って 金箔を乗せて仕上げました。

スポンジにはラム酒のシロップが塗ってあり、
口に入れると最初にラムの香りが広がる、大人なケーキです。

調理科 3年生 シュークリーム実験

こんにちは。
2年前は陸上部の顧問だった大江です。
現在陸上部はインターハイ予選中。健闘を祈っています。

今週の3年生のスイーツコースの課題研究は
シュー生地の材料による膨らみや、テクスチャーの違いについて調べるため、
4パターンの生地を焼きました。

①生地の粉は薄力粉のみ
②生地の粉に薄力粉と強力粉を併用
③使用する油脂はバターのみ
④使用する油脂はサラダ油のみ

それぞれの店によって原価、風味、扱いやすさなどを考えて様々な配合があります。
材料の使い分けに正解はなく、難しくも面白い部分ですね。

 

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調理科 3年生 子羊キャレの香草風味焼き

こんにちは。
大河ドラマ「花燃ゆ」を毎週録画して視聴している大江です。
5月10日放送分を昨日視聴していましたが・・・途中で消去しました。
ここでリタイアです。来年の真田丸には期待しています。

今週の3年生の調理専門コースの専門実習は
前日のフォン・ド・ヴォーの仕上げと、子羊キャレの香草風味焼きを実習しました。

フォン・ド・ヴォーは二日かけて煮込んだだけあり、香りも味も芳醇(*´μ`*)
フォン・ド・ヴォーだけで飲みたいくらいです。

羊は脂が十分に落ち、香草の風味も手伝って羊特有のくせは気にならず、
子羊の柔らかな肉質を堪能しました(ノ≧ڡ≦)オイシカー

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