調理科2年生  ヒレかつ丼 味噌汁

こんにちは。伊豆丸です。

今年度の最後の実習は、調理実習と大掃除を行いました。

献立は、ヒレかつ丼と味噌汁です。

 

まず、ヒレかつ丼から作りました。

豚ヒレ肉は1~1.5cm厚さに切り、塩、胡椒をします。

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厚い部分は、開きます。

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衣をつけます。

この時、卵に少量のサラダ油を混ぜると、卵が乳化してパン粉がつきやすくなります。

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170~175度の油で、5分くらい揚げます。鍋の中がぐつぐつ煮立つ位の状態を保ち、泡の大きさで

揚げ時を見極めます。カツが浮いてきて、泡が小さくなったら油から引き上げます。

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しっかり油をきって、揚げ網にのせます。

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親子鍋にタレ、玉ねぎを入れて火にかけ、ヒレカツを置きます。

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卵は1度に加えても良いですが、半熟が好きな人は2回に分けて加えます。

2回の場合は、一度卵を入れて蓋をし、火を通します。

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親子鍋にご飯がつかないように気をつけながら、カツをのせます。

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ヒレかつ丼の出来上がりです!( ˘͈ ᵕ ˘͈ )♡

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味噌汁は、豆腐を5mm角に切ります。

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味噌を溶き、味を調え器に注ぎます。

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今日の2品が出来上がりました!!*。ヾ(。>v<。)ノ゙*。

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生徒の実習風景です。

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4月からは、いよいよ3年生ですね! !  ファイトーー!( ゚ロ゚)乂(゚ロ゚ )イッパーーツ!!

調理科2年生 フォアグラのソテー 鴨肉のコンフィ

こんにちは。伊豆丸です。

2年生の専門調理では、フォアグラのソテー、鴨肉のコンフィを実習しました。

付け合わせは、クスクスを使用しました。世界最小のパスタとも言われるクスクス、その原料はデュラム小麦

です。かみ締めるごとに感じられる素朴な小麦の香りと甘み、そしてパラリとした食感が特徴です。

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そして、フォアグラの登場!w( ̄o ̄)w オオー!

フォアグラは、キャビア、トリュフと並び、世界三代珍味と言われています。

この大きさで、700g位です。

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まずは、鴨肉のコンフィからです。今日仕込みをして、来週の実習で試食します。

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鴨肉の掃除をします。

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にんにく、タイム、ローリエ、塩を入れマリネします。

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一晩寝かせたものです。

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取り出して水で洗い、ラードを加え、再度真空します。

スチームコンベクションオーブンで、65度で1時間加熱して出来上がりです。

来週の試食が楽しみですね!(*^-^)ニコ

 

クスクスは同量のお湯を注いで蒸らし、バターでソテーし、塩、胡椒で味を調えます。

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続いて、ソースを作ります。今日はマデラソースです。ソースの名前にもなっているマデラ酒は、ポルトガルの

マデラ島の特産品なので、日本ではあまり見かけないお酒です。現地でも高級酒として名高いので、当然マデラ

ソース自体も高価なものになります。フランス料理に使われることが多く、フォアグラや牛フィレ肉などの高級食

材に合わせるとおいしいといわれています。

 

エシャロット、マデラ酒、ブランデーを鍋に入れ、火にかけます。

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フォンドボーを加え、煮詰めます。

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フォアグラは、先に上になる方から焼き、裏返したら火を弱めます。

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3種類の盛り付けをしました。

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生徒の実習風景です。

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 盛り付けまで丁寧に作業できました。

岩﨑先生、ありがとうございました!!

調理科 2年 河豚の天丼 にゅう麺 出汁巻き玉子

こんにちは。伊豆丸です。

2年生は河豚の天丼、にゅう麺、出汁巻き玉子の実習を行いました。

河豚は、お刺身でも食べられる新鮮な河豚を贅沢に天丼にしました!!(人´ω`*)♡

まずは、河豚の下処理からです。腹の黒い部分、背びれ、胸びれを取り、松葉に切ります。

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野菜は、南瓜、人参、大葉です。

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今日の天丼の具材が揃いました!

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衣は、卵黄、水、薄力粉を泡立てないように混ぜます。

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天婦羅を上手に揚げるには、油の温度と衣のかたさがポイントです。

衣は薄めで、花を咲かせます。

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生徒もお手伝いをしてくれました。

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ご飯の上に、天婦羅を盛り付け、煮詰めたタレをかけて完成です。

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次は出汁巻き玉子です。1年生の時から取り組んでいるので、もうお手の物??

兒嶌さんが、チャレンジしてくれました。みんなが見守るなか・・・ ┣¨キ(〃゚3゚〃)┣¨キ

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きれいに巻けましたね!(o^∇^o)ノ

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最後に、にゅう麺です。

にゅう麺は、どこの郷土料理かご存知ですか?  ・・・  答え→奈良県です。

夏は冷やし素麺として食べられますが、冬は温かい出汁で食べます。

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そうめんは、仕上がりを美しくするために、片方を輪ゴムで束ねて茹でます。

麺が透明になったら、水に取ります。

茹でた素麺を器に盛り付け、出汁を張ります。

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3品、完成です! *。ヾ(。>v<。)ノ゙*。

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生徒の実習風景です。

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出汁巻き玉子は、2-6の山下さんが巻きました。

上手に出来ましたね☆彡

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完成した料理と共に記念撮影(♡´ω`♡)

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ボリュームもあり、みんな大満足でした\(^o^)/

井立先生、ありがとうございました!!

調理科 2年生 ちらし寿司 蛤のお吸い物 白玉きな粉

こんにちは。伊豆丸です。

もうすぐひな祭りですね。

今日は、「ひな祭り(節句料理)」をテーマに実習を行いました。

「ひな祭り」は、雛人形を飾り、ちらし寿司や蛤のお吸い物を食べて女の子の健やかな成長を

願うお祭です。料理に使われる代表的な食材に、蛤があります。蛤は女の子の美徳と貞節を意味

するものです。他には、ちらし寿司の具である蓮(れんこん)やエビも縁起がいいものとされ、

お祝い事には良く使われます。

まずは、ちらし寿司から。

具を炊いて、寿司酢を合わせます。

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胡瓜は笹切りです。包丁を立てて切ると、包丁に張り付きません。

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イカは唐草切りにし、湯通しします。

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錦紙玉子を焼きます。

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具材が揃いました!

寿司飯の上に、具を散らすように、盛り付けます。

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次に、蛤のお吸い物です。

水、昆布、酒、蛤を入れ火にかけ、口が開いたら昆布と蛤を取り出し、味を調えます。

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梅麩と若芽も入れて・・・。

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最後に、 白玉きな粉です。大きさを揃えて丸め、茹でます。

浮き上がってきたら1分待ち、水に取って冷やします。

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出来上がりました!!(^ー^)/

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いよいよ生徒の出番です!ヾ(⌒▽⌒)ゞ

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井立先生、ありがとうございました!!

調理科 3年生 卒業料理

こんにちは。
大河ドラマ「西郷どん」の子役たちのエネルギーある演技に魅入られた大江です。
第二話を見損ねたので、本日昼の再放送を録画しております。
再放送好きなNHKのおかげです。

本日は3年生の卒業料理展。

専門調理コースの生徒達は日本料理部門と西洋料理部門のどちらかを選択し、それぞれの規定に沿って組み立てます。
今回の規定は以下の通り

西洋料理部門
オードブル1皿・メイン1皿の2品
①メイン肉料理(牛・豚・鴨・鶏のいずれかを使用すること)
②オードブルに魚介類を使用すること

 日本料理部門
規定材料を使った料理
・大根桂むき ・・・砧巻(きぬたまき)
・里芋六方むき・・・炊き合わせ
・梅人参 ・・・炊き合わせ
①椀(自由食材)
・清まし仕立て、または潮汁仕立て)
②主菜
・魚料理(子鯛を焼くまたは揚げる)

スイーツコースの生徒達は課題のアントルメを今週の放課後の時間を使って仕込みを重ね、本日仕上げました。

 展示会場には想定を超える保護者の方、出身中学校の先生方がお見えになり、大盛況でした。

3年生の皆さん、お疲れさまでした!

 

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3年生調理科 黄身牡丹 ねりきり

こんにちは。伊豆丸です。

今日は総合調理実習で、矢野先生による和菓子の授業を行いました。

スイーツコースは3回目の和菓子です。黄身牡丹(蒸饅頭)と、リクエストの多かった、ねりきりを実習しました。

 

黄身牡丹は、黄色と赤色の生地で小豆餡を包み、蒸しあがったときにできるひびから、赤い部分が見える饅頭です。

黄身を裏ごして、白餡に混ぜます。

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先生が作られた黄身牡丹とねりきりです。

素敵ですね!!o(*^▽^*)o~♪

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三角ベラを使って、梅のねりきりを作ります。

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花粉の部分は、黄色い生地を裏漉しにかけ、竹串で花の中央に置きます。

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矢野先生、ありがとうございました!! ٩꒰。•◡•。꒱۶

調理科3年生  利休饅頭 栗饅頭

こんにちは。伊豆丸です。

3年生の総合調理実習で、矢野先生による和菓子の授業を行いました。

和菓子の授業は初めてなので、基本の饅頭(利休饅頭・栗饅頭)を2種類作りました。

利休饅頭は皮に黒砂糖を用いた蒸し饅頭で、千利休にちなみ、茶会の際のお茶請け(茶菓子)として出されたことが由来とされています。

栗饅頭は、栗の甘露煮と白餡が入った小判形の焼き饅頭です。

 

まずは生地作りから。

黒糖饅頭は、砂糖を溶かすために火にかけますが、水分の飛ばしすぎに注意が必要です。

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餡を丸め、生地で包みます。

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黒糖饅頭は霧吹きをかけ、蒸し器で蒸します。

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10分ほどで蒸し上がりです!! 利休饅頭は、蒸したてが温かくておいしいですね( ˘͈ ᵕ ˘͈ )♡

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栗饅頭は霧吹きをし、照りを出すために卵黄を塗ってオーブンで焼きます。

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仕上がりを均一にするために、餡、生地のグラムを計りながら作業を行います。

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初めての和菓子でしたが、生地作りも失敗することなく、上手にできました。

矢野先生、ありがとうございました!!

2年生 ローストビーフ フォンダンショコラ

こんにちは。

2年生の専門調理実習で、ローストビーフとフォンダンショコラをしました。

今日の注目食材は、「インカのめざめ」です。アンデスで、晴れのお祭りにしか食べられなかった高級ジャガイモ

「ソラナムフレファ」種を日本向けに改良したじゃがいもです。

6~8度と糖度が高く、甘みと濃厚な味わいがあります。

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「インカのめざめ」を茹でた後、ソテーします。

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ローストビーフは、タコ糸の結び方がポイントです。

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表面を焼き、オーブンへ。

ローストビーフは、ミディアムレアに仕上げます。

香味野菜は、オーブンで加熱することによって、甘みが増します。

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盛り付けは、2種類。

・サラダ仕立て

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・インカのめざめを付け合わせにした一皿

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フォンダンショコラは、焼き立てをいただきます。今回は、ココットで焼きました。

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盛り付けまで、丁寧に。

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クリスマスにぴったりな料理ですね☆☆

3年生 宮保鶏丁 酸辣湯麺

こんにちは。伊豆丸です。

3年生の調理実習は、三重野先生による宮保鶏丁(コンパオチーティン)、酸辣湯麺(サンラータンミェン)

でした。

今日のテーマは四川料理。

四川料理は、唐辛子花椒山椒の同属異種)などの香辛料を効かせた辛い中華料理として知られています。

宮保鶏丁(コンパオチーティン)は、四川料理の中でもっともポピュラーな料理の一つです。

酸辣湯麺(サンラータンミェン)は、の酸味と唐辛子胡椒の辛味と香味を利かせた、酸味豊かな辛みのある

スープに麺を入れて食べる料理です。

 

まずは、野菜の切り込みから。

中華包丁は、どんな用途にも対応できる万能な包丁です。

繊細な野菜の千切りから、肉の骨を叩き切ったり、刃を返してハンマーの様に食材をつぶすこともできます。

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・宮保鶏丁(コンパオチーティン)・・カシューナッツを低温(120℃)のサラダ油で揚げるのがポイントです。

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 酸辣湯麺(サンラータンミェン) ・・麺を茹で、とろみのあるスープをかけます。

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3年生 フュメドポワソン ブイヤベース

こんにちは。伊豆丸です。

3年生の専門調理実習で、 岩崎先生によるフュメドポワソンとブイヤベースを実習しました。

フュメドポワソンとは、魚から取った出汁です。

まずは、フュメドポワソンの仕込みから始めます。

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白身魚のアラ、パセリの茎、タイム、ローリエ、白粒胡椒などを使います。

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続いて、フュメドポワソンを使ってのブイヤベース作り。

ブイヤベースとは、南フランスの郷土料理で魚,エビ,貝などの魚介類を材料として,オリーブ油

ニンニクサフランなどで味と香りを出して煮たボリュームのあるスープです。

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サフランの色がとても綺麗ですね。

バゲットも添えて、素敵な一品が出来上がりました!!